Der Hallenser Alexander Mahn gehört zu den besten Köchen im Land. Für die MZ kreierte er in „Mahns Château“ Rezepte, die jeder nachkochen kann.
Von Janine Gürtler
Halle (Saale) – Wenn der Schlossherr in der Küche zwischen Pfanne und Schnittbrettchen steht, fühlt er sich am wohlsten. Um seine Kochkünste macht der Hallenser Alexander Mahn kein großes Aufsehen, er trägt auch keine exzentrischen Jogginghosen oder schreit sein Team an, weil man das von Chefköchen vielleicht so erwartet.
Was für den Küchenchef des „Mahns Château“ (zu deutsch: Mahns Schloss) zählt, ist allein das, was gerade in seiner Pfanne brutzelt. Und das ist heute nicht wie sonst Perlhuhn, Boeuf Bourguignon oder Coq au vin, sondern eine „Ossi-Torte“. Für die MZ hat der 39-Jährige exklusiv sein Restaurant am Hallmarkt geöffnet, das zu den besten Adressen der Saalestadt zählt. Das Experiment: Ungewöhnliche Rezepte zu kreieren, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, aber wirklich jeder nachmachen kann.
Doch schon beim Tortenboden scheitert der Meister seines Fachs. Die klebrige Masse aus Butter und zermalmten Knusperflocken zerbricht, als er die Torte vom Boden der Springform auf einen Kuchenteller heben will. „Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen“, kommentiert Mahn trocken. Also drückt er den Boden noch einmal zusammen, streicht die lockere Creme aus schaumig geschlagenem Leckermäulchen wieder glatt und verziert den Rand mit in dünnen Streifen geschnittenen Hallorenkugeln. Ein paar Himbeeren oben drauf – „fertsch is die Ostaljie-Dorde“, scherzt Mahn im schönsten Sächsisch. Mahn nimmt sich selbst nicht zu ernst. Seinen Beruf aber schon.
Bei Rindfleisch aus Nebraska kommt er ins Schwärmen
Kochen ist seine Leidenschaft, das merkt man dem gebürtigen Hallenser schnell an. Wenn er von US-amerikanischem Rindfleisch aus Nebraska spricht, kommt er ins Schwärmen, wie wenn andere von ihrem neuen Auto sprechen. Die besten Ideen für neue Rezepte kommen ihm morgens unter der Dusche sagt er.
„Ich bin ein Unruhegeist“, gibt Mahn zu. Und der Chefkoch legt nicht nur hohe Maßstäbe an sich selbst und sein Essen, sondern auch an sein Team. Seinen letzten Azubi hat er nach drei Monaten rausgeschmissen. Nicht weil er unpünktlich oder faul war, betont „Mahn“, sondern weil er nie über die Grenzen des Bequemen hinausgegangen sei. „Er war nicht mit dem ganzen Herzen dabei“, sagt Mahn. Und das muss man, wenn man sich bei dem Meister behaupten will, dessen Küche sogar im berühmten Restaurantführer Guide Michelin aufgeführt ist.
Wurzeln in der französischen Küche
Mahn sieht seine Wurzeln in der französischen Küche. Gelernt hat er in einem Fünf-Sterne-Hotel in Essen, auch im schweizerischen Zürich war er für ein paar Jahre. Hier hat er von seinem Chef damals die Grundlagen der Molekularküche gelernt, als es den Trend praktisch noch gar nicht gab.
Er selbst setzt heute auf eine Mischung aus regionalen Produkten und exquisitem Fleisch aus aller Welt. Einmal im Jahr fährt er nach Frankreich, holt sich in der Provence Olivenöl, Ziegenkäse, Wein, Honig. Frisches Obst, Gemüse und Käse besorgt er sich von einem Bio-Bauernhof in Osendorf. Und Mahn probiert gern auch das Ungewöhnliche. In Spanien hat er einem Bauern das Fleisch einer zehn Jahre alten Milchkuh abgeschwatzt. Fleisch, das in gutbürgerlichen Restaurants eher mit Stirnrunzeln bedacht werden würde, weil es als zäh gilt. Aber Mahn zaubert daraus butterzarte Kuhbäckchen mit Kerbelwurzel und schwarzem Knoblauch.
Experimentierfreudig zeigt sich der Chefkoch auch beim zweiten Gericht: einer Pizza „Quattro formaggi“, die tatsächlich nur aus Käse besteht. Mahn lässt geriebenen Emmentaler-Käse in der Pfanne zerlaufen, gibt auf den so entstandenen „Pizzaboden“ kleine Frischkäse-Flöckchen und Gorgonzola hinzu. Der Duft der Käsesorten verschmilzt zu einem leicht süßlichen Dampf, der die ganze Küche erfüllt. Ein paar Tomaten, Speck und Rucola dazu – und die ultimative Pizza für Käse-Liebhaber ist in nur zehn Minuten fertig, ganz ohne Ofen.
Bloß kein Fleisch aus dem Supermarkt
Kocht der Meisterkoch zu Hause auch so einfach? „Klar, man kann auch nur mit drei Zutaten etwas Tolles zaubern“, antwortet Mahn. „Aber dann müssen sie auch gut und frisch sein.“ Billiges Schweinefleisch aus dem Supermarkt würde bei ihm nie auf den Teller kommen. Das Fleisch sei fad, zäh, wässrig, nur ein Klumpen Proteine. Er empfiehlt Thüringer Duroc oder Havelländer Apfelschwein – „wo der Preis in der Kategorie von gutem Rindfleisch liegt“.
Auch in gutbürgerlichen Restaurants vermisst er gutes Essen. „Da gibt es schon lange keinen hausgemachten Kartoffelsalat oder Rouladen mehr, alles kommt nur noch aus der Tiefkühltruhe.“ Schon allein deswegen werde sich die gehobene Küche halten, glaubt Mahn. „Kochen mit Liebe bedeutet, dass es heute anders schmeckt als morgen.“
Und was gab es am Vorabend bei ihm zu Hause? Hausgemachte Kartoffelsuppe, antwortet er. Der Schlossherr kann auch bodenständig.
Fotocredits: Andreas Stedtler
